「フランス料理店編」怪我の功名?全体を見る大切さ。

By fujita, 2021年9月8日

スケートで足の靭帯を損傷してしまい、ギブスでガッチリと固定して松葉杖で初出勤した私。
専門学校を卒業して、社会人として初めての作業ディシュウオッシャー。

ちょうど、レストランのホールから厨房に入る交差したカーテンをくぐって右側の奥にありました。
どんどんと下がってくるお皿をとにかく頑張って綺麗に早く洗うのが私の仕事。

料理が残ってくると、厨房の人が何人か近づいてきて、
なんか変だったのかなって見にきてソースを指につけて味見したりしていました。

私のポジション(洗い場から)だと厨房の全体がちゃんと見えて、ウエイターの姿ももちろん見える。
私がいた頃(今は知りません)は北野クラブでは、ホールは3人は1組になって仕事をするん感じでした。

どういう感じかというと、一番上の人がお客さからオーダー聞き、中間の人にそのオーダー表を渡す。
それを確認すると一番下の人それを渡すんです。

それで、4つのテーブルのお客様を担当する感じでした。

その4つのテーブルの真ん中に小さなテーブルがあって、料理がでてくる前にその小さなテーブルを次に料理が出てくるテーブルに向けて、
料理が出てくる前に暖かい料理には暖かいお皿、冷たい料理には冷たいお皿をとフォームやナイフとサーバーを用意して真ん中のテーブルに用意するんです。
その後でキッチンからちょうど出てきた料理を真ん中のテーブルまで運んでそこでサーブして料理を出すという流れでした。

一番下の私たちがナイフやフォークやお皿を用意して、料理を運び上の人がそれをショーするんです。

ショー?
実際にはなんて呼んでいたか忘れましたが、例えばスモークサーモンは半身のまま出てきて、お客様の前で薄くスライスしてお皿に盛ったり、お肉は銅鍋で出てきてそれをフランベしてお皿に盛ったりです。

それを一番上に人がやって、それを中間の人がお客様に出します。
4つのテーブルを担当するので、最大では4人テーブルを4つなので16人分のオーダーを覚えてないとだめでした。

厨房から「チーン」っとなった時には、テーブルに全て用意できてないとバタバタでめちゃくちゃ。
それが、私はラッキーな事に、初めは洗い場だったので、キッチンのどの人が何を担当しているのかじっくり見ることが出来たんです。

お!、そろそろあれが出来るな、あの人はあれに取り掛かったなとか。
怪我の功名じゃないけど、足を怪我したことによって全体を見るチャンスが出来たんです。
ほんとラッキーでした。
ギブスが取れたのは入社して1ヶ月後の事(無理やりでしたが)。
ディッシュウオッシャーをやっていた1ヶ月、頭の中でいろんなイメージやシュミレーョンを」していたので
すごくサービスがやりやすかったです。

2 Comments

  1. 高橋まゆみ より:

    怪我の巧妙‼️読みました。
    なんでも、とらえようですねっ。
    楽しんだり研究心が、いまにつながっているのかなとおもいます。
    松葉杖…知人の息子さんが、自分の松葉杖につまづいた話を思い出しましたぁ。

    • fujita より:

      高橋様
      ほんと、なんでもとらえようだと思います。
      無意味な時間も無意味な出来事もないんだと思っています。
      結果、後で考えるとそれで良かったなって思えますよね。

      でも自分の松葉杖につまづくのわかります。
      足が増えた感じですもんね。

      今後ともよろしくお願いおいたします。
      藤田